指导专家

解放军309医院营养科主任 张晔

火箭军特色医学中心内分泌风湿科主任 李全民

东南大学附属中大医院临床营养科主管营养师 夏朋滨

光吃素降不了三高

不少人认为，只要坚持吃素，就能远离“三高”。火箭军特色医学中心内分泌风湿科主任李全民表示，长期吃素容易引起体内B族维生素缺乏，特别是维生素B1、B2、B6等在蛋、奶、鱼、肉中含量丰富，若体内缺乏这些营养素，反而会影响糖、脂代谢及能量消耗，严重者还可能导致动脉硬化。此外，长期吃素会令体内缺乏蛋白质、铁、锌等，造成营养失衡。

面对“三高”患者，医生都会建议清淡饮食，但清淡饮食不等于完全吃素，甚至鱼、肉、蛋、奶一点不都沾。正确的饮食标准是少油、少盐、少糖，这不是完全吃素能够解决的。比如，在烹饪素菜时放了大量油、盐、酱、糖，做成仿荤素菜、油炸素菜等，对控制“三高”显然起不到作用。脂肪不仅存在于肉类食物中，瓜子、芝麻、花生等植物性食物中也含较多脂肪。所以，常年吃素未必不得“三高”。另外要提醒的是，“三高”还与久坐、吸烟、饮酒、熬夜、作息不规律、情绪不稳定等有关，过度强调饮食调节而忽略其他，效果也会打折。

素食的确有益健康，但过犹不及，清淡饮食应遵照以下原则：

1.少油、少盐、少糖的关键之一是烹饪方法。做素菜时，也应特别注意控制用油、用盐及用糖量，优质植物油或橄榄油每天摄入量为25~30克，盐每天摄入5克，糖摄入每天20克以内。

2.摄入足够的蛋白质。偏素饮食者需坚持每天一个煮鸡蛋和一杯脱脂牛奶，要多吃黄豆、豆腐、豆干或其他豆制品，以及各种谷物杂粮，提高蛋白质的摄入量。

3.蔬菜要吃够、水果要适量。每天吃1斤左右的新鲜蔬菜，建议多吃深色蔬菜，如油菜、菠菜、生菜、空心菜、西兰花等。水果有助于保证维生素和微量元素的摄入，但要注意糖分问题。推荐的水果有橙子、火龙果、弥猴桃、柚子等，总摄入量控制在200～300克左右。

4.可食用一些鱼、虾、鸡胸肉。鱼和虾含有的不饱和脂肪酸，可起到调节血脂、防止动脉硬化的作用，建议2~3天吃一次鱼肉或虾肉，每次摄入100~150克。鸡胸肉所含的脂肪和热量明显低于其他部位，且蛋白质含量高、肌纤维短，易被人体吸收，建议每次吃50~100克。还可食用适量瘦肉，因为红肉中含有丰富的血红素铁，是人体补血必备，建议每周1~2次，每次摄入50克左右。

苦味家族调三高

吃苦瓜、苦苣、芹菜等苦味蔬菜，对健康有帮助，特别对于调节“三高”有好处，而且苦味食品还可促进食欲。

苦瓜中的苦味素能刺激胃液分泌，促进食欲。苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，具有调节血糖的作用。苦瓜虽有益健康，但患胃部疾病或消化不好的人群以及孕妇不宜食用。有些人如果受不了“苦”，可以先用水焯苦瓜一分钟，减少苦味的刺激。

苦苣也是典型的苦味蔬菜之一，最常见且最营养的吃法就是凉拌，所以常见于大拌菜中。

如果你细细品味就会发现，其实芹菜也有一点苦味。它有一定的健胃、利尿、调节血压的作用。

芹菜对血压的调节作用首先来自芹菜中的芹菜素。建议高血压患者以药物为主体控制血压，在此基础之上，适当辅助用芹菜或者芹菜汁来帮助调节血压。但应注意的是，芹菜里的钠离子含量比较高，因此也不宜多吃，推荐正常成人每人每天吃200~300克。

三高人群多吃萝卜皮

萝卜皮营养丰富，除了维生素和矿物质外，还富含果胶、槲皮素、异硫氰酸酯类等活性物质，一定程度上有助调控血脂、血糖和血压，是三高人群的理想食品。此外，异硫氰酸酯类还具有一定的抗癌功效。萝卜皮最好生吃，能留住更多的活性成分，比如凉拌萝卜皮、腌萝卜皮、糖醋萝卜皮等。

萝卜皮做菜要注意以下几点：

第一，如果打算做凉拌萝卜皮，就把皮削得厚一些，上面带一层萝卜肉，拌出来的菜好看也好吃；

第二，凉拌前，把萝卜皮放入冰水中浸泡30分钟，有助去除异味，使其口感更脆，如果没有冰，直接放清水也可以，效果稍差些；

第三，用盐提前把萝卜皮腌制一会儿，口感更好；

第四，萝卜皮最好一次吃完，吃不完的一定要用密封的盒子盛装后放入冰箱，以免给冰箱带来难闻的气味。

有“三高”喝些谷物浓浆

解放军309医院营养科主任张晔指出，中国居民膳食指南建议，每天应该吃250~400克的谷物，其中要有50~100克的杂粮、粗粮。但对于“三高”人群，这个量还要再加一些，可以占到主食的1/3至1/2。与细粮相比，粗粮供给的能量不高，但膳食纤维含量却要高很多，对脂肪的吸收有一定的阻碍作用，能够降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度，从而降低高血压、糖尿病和高血脂症的发病风险。

因为粗粮做起来比较麻烦，算上泡煮的时间，差不多得需要两三个小时，张晔建议，喝谷物浓浆。

谷物+豆类+坚果。比如冬天可选黑米、黑豆、黑芝麻，再加上核桃粉这种黑色组合，有补肾强身的作用，口感和营养都相当好。夏天可选择绿豆、薏米、百合、莲子、西米等。对于女孩则可以选择大米、红豆、红枣、枸杞，有补血安神的作用。脾胃不好的人群，则可以选择燕麦、小麦、花生、芝麻等组合，有健脾和胃，消食化积的效果。对于更年期女性，则可加些黄豆，有很好的辅助治疗作用。

大部分人都喜欢把粗粮放在晚上吃，其实粗粮不易消化，晚饭吃得过饱，可能影响睡眠质量。张晔建议，谷物浓浆的形式，好带又方便食用，合理分配在一日三餐中就更好了。